| 编辑 任照玉 王明军 1.如何理解聚葡萄糖的安全性？ 通过动物和人体试验证实，聚葡萄糖具有高度的安全性。美国食品与药物管理局（FDA）和联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均已批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典（FCC）。目前，中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧洲共同体食品科学委员会（EC/SCF）规定，食品中添加聚葡萄糖作为通便剂的平均最大无作用量为90g/d（1.3g/kg bw），或单独服用聚葡萄糖50g/d。其轻泻阈值的平均值，比目前所有的低能量碳水化合物商品都高，聚葡萄糖惟一可能出现的副作用就是肠胃气胀。 2.聚葡萄糖的应用特性表现在哪几方面？ 聚葡萄糖在食品中具有众多的应用优势，主要有： 第一、可取代食品中的糖和脂肪，有改善食品质构和口感的作用。 第二、 口味清爽，使食品香味易于释放，在各类应用中有改善食品风味的作用。 第三、广为认知的良好的膳食纤维来源。 第四、能改善消化道健康的益生元。 第五、血糖反应低，代谢不依赖胰岛素，适于糖尿病人。 第六、饱腹感，帮助控制体重，适用于想控制碳水化合物摄入量的消费者。 第七、耐受性好。 3.聚葡萄糖可以在那些保健食品中应用? ⑴在糖尿病人食品中的应用 目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）还具有抑制血糖素分泌的作用，从而降低糖尿病患者血糖水平。 ⑵ 便秘人群食品中的应用 水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 ⑶ 婴幼儿食品中的应用 婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。 4.如何利用聚葡萄糖生产无糖类的食品？ 聚葡萄糖除了没有甜味和不结晶这两点，其余工艺性能皆与蔗糖相似，可取代部分蔗糖和脂肪。因而聚葡萄糖常与各种食品配料（低聚糖、糖醇等）配合使用。例如：聚葡萄糖与乳糖醇的配合使用，可以制出无糖硬糖和橡皮糖，比一般产品更有嚼劲，并防止糖醇结晶。同样可用于蛋糕、松糕、海绵蛋糕等食品中。与糖醇等配合使用，除对产品的质构口感有改善作用外，还可使产品拥有比单独使用聚葡萄糖更强的的保健功效。 5.聚葡萄糖为什么可以应用在低脂、无脂乳品中? 聚葡萄糖具有低pH值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高、防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，因而应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期的稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应。此外，在乳制品中加入聚葡萄糖，可在满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分的基础上，进一步满足其对膳食纤维等植物性营养成分的需求。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。 6.聚葡萄糖为什么可以应用在低脂冰淇淋中? 在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖（6%）和麦芽糊精（2.1%）后，可增加其奶油感和乳脂状，而对冰淇淋的产量、货架期、价格的影响都很小。冰淇淋中使用麦芽糊精、乳蛋白浓缩物和聚葡萄糖的混合物，可使其甜度和结冰特性与含10%脂肪的冰淇淋完全相同。在冰淇淋和冷冻甜食中的添加量可相对提高以满足纤维的声称。 7.聚葡萄糖为什么可以应用在冷甜点中? 聚葡萄糖可替代葡萄糖浆应用在很多冷冻甜点中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化质感、膨化性等均与蔗糖相似，对其组织结构并不影响，同时还可延长产品保质期。当与高强度甜味剂如阿斯巴甜混合使用时，即可达到与传统冷冻甜品相同味质。对于低脂食品，可用聚葡萄糖替代所有蔗糖，再用PM胶替代1/3或2/3的脂肪，即可达到很好的质构特性。 8.聚葡萄糖如何在饮料中应用？ 膳食纤维类饮料既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维，在欧美、日本等国十分流行。聚葡萄糖具有的水溶性好，低pH值及加热条件下的稳定性高，在货架期内稳定，纤维无损失等的优良特性，使其能广泛应用于饮料产品，包括固体饮料，无不良口味、色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。同时，聚葡萄糖良好的保健功能使其更适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者饮用，起到使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，助控减肥等的作用。 9.聚葡萄糖如何在焙烤类食品加工中发挥作用？ 聚葡萄糖十分耐热，在焙烤生产过程中把各种优良的特性理想地结合起来，作为有效的蔗糖替代品，能延缓淀粉老化，防止水分的迁移，提供良好的质构和口感，特别适于加工低糖、低脂的焙烤食品。聚葡萄糖可作为膨化成分加入饼干中，配合使用低聚果糖做甜味成分，制出的饼干与传统的饼干的质构和味感相近。 聚葡萄糖加入面包中，还可充当抗老化剂的作用。它具有很高的吸水力，能与面团中的淀粉成分相作用，而不会改变面团的用水量，减少面团加工过程中的变形，能控制含酶制剂的面包卷的不良粘性。 10.聚葡萄糖在食品中还有那些应用？ 糖果无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防止结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤维/益生元/降低蔗糖的作用，也可降低热量或降低总血糖生成值。肉制品用于鸡块，能减少烹制过程中的水分损失，而表层裹料依然保持酥脆；在冷冻鱼糜制品中，作为冷冻保护剂而不提供甜度，改善风味和质构；在肉馅和乳化型香肠中，能取代部分脂肪，减轻油腻感，进一步改善口感。果酱和陷料聚葡萄糖的高水溶性和高黏度，便于能减少果酱和陷料中的热量和糖；用于陷料，能减少陷料中的水分迁移到面团或糕点上，延长其货架期。 11.聚葡萄糖在应用中为什么可以作为填充剂？ 因同时具备1kcal/g的低热值和可溶于水二项性质，用途优于粗纤维、麦芽糊精、山梨醇等。除没有甜味，聚葡萄糖溶液性质类似于蔗糖溶液，可部分或全部取代蔗糖用于低糖食品，若需甜味，可用高倍甜味剂调配。聚葡萄糖还可使低热量食品具有良好的口感和质构，效果好于树胶，树胶使用量多会有粘性口感和胶状质构。填充作用是聚葡萄糖的主要功能之一，可大量用于需降低热量的食品如口香糖、冷冻甜点、焙烤食品、果冻、硬糖、软糖等。 12.聚葡萄糖为什么可以作为防冻剂、低温保护剂？ 聚葡萄糖可降低食品的冰点，这一性质特别适用于制造可口的奶油状冷冻甜食，以获得理想的硬度。聚葡萄糖能作为低温防冻剂，也是以的降低冰点为基础。但作为这个用途，是用于冷藏鱼、肉制品中，保护食品免受冰冻带来的破坏性物理影响。聚葡萄糖可代替蔗糖、山梨醇用于鱼品加工和保藏中作为防冻剂。聚葡萄糖与磷酸盐合用，比单独使用磷酸盐更有效地减少冷冻引起的鱼肌肉纤维的集结，这是因为聚葡萄糖可使蛋白变性初始温度升高。当与三聚磷酸钠合用时，防冻保护效果好于蔗糖、山梨醇。 13.聚葡萄糖使用过程中应注意什么？ 因为聚葡萄糖具有特有的吸湿性，要求加工过程中湿度控制在30％以下，温度控制在20℃左右。如果是添加到液体产品中，可用温水溶解，按使用量添加。不用除湿。密封保存，放置在阴凉、干燥的环境中，不得与有毒、有害、腐蚀性物质放置一起。 14.聚葡萄糖在应用的过程中建议的添加量是怎样的？ 聚葡萄糖的主要应用范围及参考使用量如下表：应用范围应用实例添加量保健品作为便秘、糖尿病、肥胖等各种健康食品的原辅料和保健品载体制成的纤维片、胶囊、口服液、冲剂等30%-90%饮 料各种高纤维饮料（包括固体饮料、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、全营养饮料、果汁等各种功能性饮品）1%-3%糖 果硬糖、软糖、巧克力、果冻、口香糖等5%-30%乳制品牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等1%-5%面制品馒头、面包、糕点、饼干、挂面、方便面等5%-20%肉制品火腿肠、午餐肉、三明治、肉松、馅料等2.5%-3.0%酒 类添加到白酒、黄酒、啤酒、果酒和药酒中，生产出高纤维保健酒3%-6%调味品香辣酱、果酱、酱油、醋、火锅料、方便面汤料等10%-15%冷冻食品冰糕、冰棍、果冻、冰淇淋等0.5%-5%医药用基料纤维片、口服液、胶囊、针剂等30％-90％。 15.应用案例
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