| 黎 鹏，袁 萍，徐雁翔，覃祝林 （湖北一致魔芋生物科技有限公司，湖北宜昌 443000） （作者简介：黎鹏 1984 -，女，江西宜春人，硕士，研究方向为魔芋加工及应用） 摘 要：本研究以魔芋膳食纤维为主要原料，研制开发一种新型口味的魔芋膳食纤维固体饮料。通过实验确定，每份基料1.2g，添加辅料的最佳量为：麦芽糊精0.5g，茶粉0.2g，木糖醇0.6g，三氯蔗糖0.004g，食盐0.015g。结论：通过此配方，可制得口感、风味、溶解性能等都较好的魔芋膳食纤维固体饮料。 关键词：茶粉 魔芋膳食纤维 麦芽糊精 固体饮料 Study of a Tea Flavoured Konjac Dietary Fiber Solid Beverage Li Peng, Yuan Ping, Xu Yanxiang, Qin Zhulin (Hubei Yizhi Konjac Biotechnology Co.,Ltd, Yichang 443000) Abstract: A new flavoured konjac dietary fiber solid beverage was researched using konjac dietary fiber as the main materials. The experiment showed that the best formula was as follow: 0.5g malt dextrin, 0.2g tea powder, 0.6g xylitol, 0.004g sucralose and 0.015g salt in each basic material (1.2g). Conclusion: a konjac dietary fiber solid beverage with good flavour and solubility can be prepared by the formula. Key Words: tea powder; konjac dietary fiber; malt dextrin; solid beverage 魔芋又名蒟蒻，拉丁名Amorphophalus，属天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋的主要成分是葡甘聚糖，是一种高分子量的非离子型多糖。它是由β-1,4糖苷键和β-1,3糖苷键结合起来的链状分子，是一种优良的水溶性膳食纤维。据报道魔芋膳食纤维具有减肥、排毒、润肠通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要的作用【1】。目前，魔芋膳食纤维产品存在口感单一、营养不全面。鉴于此，本研究拟以魔芋膳食纤维为主要原料，辅助添加麦芽糊精、茶粉、甜味剂、食盐，通过对配方进行优化，研制出一种茶香味的魔芋膳食纤维固体饮料。本产品不仅营养丰富，并具有减肥、瘦身、预防疾病、增强免疫能力等保健作用，且食用和携带方便，具有较为广阔的市场前景。 1 材料与方法 1.1 材料 魔芋膳食纤维：湖北一致魔芋生物科技有限公司，干基含量≥99.5%。 茶粉：浙江东方茶业科技有限公司 三氯蔗糖：广东省食品工业研究所； 木糖醇：山东福田药业有限公司 食盐、麦芽糊精 （DE值16-18）：食品级，市售。 1.2 仪器与设备 电子分析天平：FA2104型，上海良平仪器仪表有限公司； 混合机：EYH-30型，常州市科维机械制造有限公司； 包装机：DXDF60/B型，山东迅捷机械有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程 配料→增加溶解性能→调配→灭菌→检验→包装→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1增加溶解性能 魔芋膳食纤维吸水性强，粘度高，溶解快，但易结坨，故选择麦芽糊精来提高其溶解性能。以魔芋膳食纤维1.2g作为基料，通过添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麦芽糊精，采用感官分析方法【2】，研究其对产品溶解性能的影响。 1.3.2.2 调配 各种配料风味剂的配比是影响产品的口感和风味的重要因素，以每份基料为1.2g，添加由 1.3.2.2实验确定的最佳麦芽糊精用量，在单因素实验的基础上设计四因素三水平L9(34)正交实验确定茶粉、木糖醇、三氯蔗糖、食盐最佳添加量。实验过程中每份加200mL水，40-50℃冲调，搅匀，进行评分，满分为100分。正交实验表见下表1。 表1茶香味魔芋膳食纤维粉风味正交实验表
采用微波瞬时灭菌机对混合料进行灭菌，灭菌温度80℃，微波杀菌5-8min。 1.3.2.4 检验、包装 冷却至室温检验后采用包装机进行定量包装。 1.3.3 产品评价体系 采用感官评价方法对多个样品进行评价，评分由10名有经验的技术人员组成。对色泽、口感、风味、组织状态4个指标进行综合评分。色泽指产品的外观颜色；口感指爽口、醇厚，具有该产品应有的滋味；风味指具有产品独特的味道；组织形态指产品的形态及冲溶性。 2 结果与分析 2.1 麦芽糊精添加量对溶解性能的影响 麦芽糊精是一类淀粉的不完全水解物，流动性良好、无异味、不甜或微甜；溶解性能好，吸湿性低，不易结团，且易被人体消化吸收，在食品行业中用途广泛，可用做增溶剂、填充剂及载体【4】。通过分别添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麦芽糊精，研究其对产品溶解性能的影响，结果见下表2。实验结果表明添加0.5g、0.7g和0.9g的产品较稳定，溶解性能得到明显的改善，冲调时分散较快，无结团，考虑到成本因素，选取麦芽糊精添加量为0.5g。
为改善食品的品质及其色、香、味，需添加适量的食品添加剂或辅料。本实验选取茶粉、木糖醇、三氯蔗糖、食盐作为风味物质，正交实验结果见下表3。 表3 L9(34)风味剂最佳配比的正交实验结果
由表3的极差分析可知，影响其风味的因素的主次顺序为A(茶粉) ＞ C(三氯蔗糖) ＞ B(木糖醇) ＞ D(食盐)。由实验得到的最佳配料组合为A3B3C2D2，与综合评分得到的最佳组合A3B3C1D1不一致，按这两种组合重新进行试验，再经感官评定后得最佳配料组合为A3B3C2D2，即茶粉0.2g，木糖醇为0.6g，三氯蔗糖为0.004g，食盐为0.015g。依此配方研制的固体饮料茶香浓郁，能量低，营养平衡，具有减肥、通便、排毒、预防疾病、增强免疫能力等多重保健功效。 3 产品质量指标 3.1 感官指标 色泽：棕红色，均匀一致，无杂质。 组织状态：粉末状，无结块，95%以上通过80目筛。 滋味及冲调性：无异味，冲调性好，具有茶的特有风味，稍静置成较粘稠的糊状。 3.2 理化指标 水分≤5%，总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，铜≤5mg/kg。 3.3 微生物指标 菌落总数（cfu/g）≤1000个/g,大肠杆菌（MPN/100g）≤30，霉菌&酵母菌（cfu/g）≤50个，致病菌不得检出。 3.3 产品规格与用法 2.5g/袋，溶解时加水200mL,水温40-50℃较适宜。 3.5 保质期 成品在常温下保质期为12个月。 4 结论 本研究结果表明，茶香味魔芋膳食纤维固体饮料的最佳配方为：以魔芋膳食纤维作为基料，每份1.2g，加入0.5g麦芽糊精可明显改善其溶解性能，再辅助添加茶粉0.2g，木糖醇 0.6g，三氯蔗糖0.004g，食盐0.015g。按照此配方，可制得色泽、口感、风味、组织形态等较好的茶香味魔芋膳食纤维粉，且达到固体饮料的卫生标准（普通型）。 参考文献： [1] 黄明发,张盛林.魔芋膳食纤维保健作用研究进展[J].中国食物与营养,2010,05:75-77. [2] 马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005:8. [3] 尤新.淀粉糖品生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999. |
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